تُعد الخضار مكونًا أساسيًا في النظام الغذائي، وتناولها نيئة يمنح فوائد صحية مهمة، إلا أن طهي بعض الأنواع يعزز امتصاص الجسم لعناصرها الغذائية. فمثلًا، طهي الجزر يضاعف كمية الكاروتينات المفيدة للقلب والوقاية من السرطان، بينما البطاطس لا يمكن أكلها نيئة لتجنّب التسمم. كما أن سلق البازلاء يحافظ على قيمتها الغذائية، وطهي الطماطم يعزز مركباتها المفيدة لصحة القلب والعظام، أما الفطر فيصبح أغنى بمضادات الأكسدة بعد التبخير أو التسخين السريع. ومن أفضل طرق الطهي: التبخير للحفاظ على الفيتامينات، القلي السريع لتحسين القيمة الغذائية، الميكروويف لحفظ المعادن، والتمحيص للفيتامينات القابلة للذوبان.
